一方純味。潔西卡食習筆記

這是一款純粹利用蜂蜜來製作，不加任何油類及其他糖類的麵包，內部保濕效果佳，表皮剛出爐時是脆硬但內部鬆軟。因為高延展性的特性，沒有烤模支撐的圓形不太好操作，稍一不慎麵糰內部的氣泡會跑掉。去年練習的作品慘不忍賭，這是今年第一次練習，我會再接再厲研究更佳的整形手法滴。

2012年的版本是採用王老的版本，2013年上了兩堂其他老師的課，決定今年採用戴安倖老師的配方先玩玩看。

陳共銘「頂級風味麵包書」裡的鄉村麵包，是這次實驗的品項。

配方來自於唯我獨賣的乳酪哈斯。因為採用宵種法，所以沒有完全使用鮮奶替代水，在鮮奶的量實作上有加多一些。

延伸陳共銘老師的「糖心維也納麵包」，我把可可粉加入5%，其他配方一樣，做成巧克力版本。

但是美中不足的是沒有調內餡，我一時之間還沒找到喜愛的配方，所以就將就些，以素顏版見人。

這是陳共銘老師書中的麵包

一直很抗拒做這種高成份的麵包，總覺得吃高糖高油不健康，可是有時嘴饞起來還是很想做來吃看看。

王傳仁老師的"輕食小餐包"中有一款洋蔥麵包。書裡的洋蔥是自己切碎成洋蔥丁炒乾後再和麵糰一起攪拌。這次我用洋蔥預拌粉來做，順便試試預拌粉的比例。查找網路上採用預拌粉的洋蔥麵包配方後，試了兩次，調整成自己覺得口味適中的配方:

水手強力粉100%、糖8%、鹽1%、奶粉2%、水66%、奶油10%、速酵1.5-1.8%、洋蔥預拌粉15%

巧思的課上完後，只有不到1/4的配方回家有繼續練習 (現在算算還真是懶啊)

檢討完後立馬來做個布列親裸麥餐包。第一次真是亂做，完全忘了整形該怎麼做，只知道要從中心壓出一條深深的痕，結果可想而之，後發完根本沒有痕，烤完一整個像小圓餐包。不服輸的我，隔天馬上再做一批，做之前先網路再查找一下相關資料 (只能怪當時顧著聊天，忘了把整形的細節記錄下來...)，幸好有網友po相關筆記，真是感恩。第二批做了18個，一半有屁股一半則維持圓形。看來這個品項要列入補修單了。

這是練習唯我獨賣p.79的「藍莓奶露」配方，改成90%的高筋麵粉及10%的T55，沒有餡料沒有裝飾，烤完後餐包透著藍莓醬的香味，外皮有些法國小餐包外皮的感覺，內裡卻更柔軟。而且好玩的是，切開後孔洞跟以前用100%高筋麵粉做的麵包不同。對於法國粉，我沒有太多研究，只知道和高筋麵粉的效果不盡相同。

冰箱一大堆蔥，昨天恰恰看到Violet的免揉蔥麵包，忽然想起陳共銘老師的食譜書有一款「蔥捲麵包」，於是今天就來試做一番。放入紙模的麵糰烤起來比較美但沒什麼特色，用手壓桿的麵糰烤完各有各的型，比較有個性。(老實說，我對於這種"把麵糰桿成片狀再捲成圓筒狀再切成小團的整型法，非常不擅長......

這次的麵粉份量有15%的法國粉，吃起來不像台式蔥胖的口感，還不錯。我雖然沒上過法國粉的相關課程，不過，感覺上加了法國粉的麵包體，比較Q，也許比例再拉高一些，就變得像法國麵包或歐包那樣外硬內軟了吧。

朋友訂麵包，指定要鹹的有內餡的麵包。討論以後，決定做培根起士麵包，雖然我心中覺得培根還是少吃比較好，但它跟起士丁很配，而且朋友也愛，所以還是順應客意，一早買了台畜培根來炒。這款跟洋蔥鮪魚麵包一樣，都得先準備內餡，製作時間會比較久。這也是我不太常做的原因之一。

這是戴安倖老師上課教的，是把玉米在麵糰打到完成階段後再加入攪拌，不是當做內餡使用。這次把整型方式改變成小圓包，包入起士丁，上頭剪十字，舖一點乳酪絲，看起來和吃起來都挺不錯的。

這次改造很開心，因為每顆麵包的開花形狀都不一樣，都很有驚豔的感覺。

巧思的麵包款很多，上完課不見得有機會在家實作。今天在想要做什麼客訂麵包，突然想再次挑戰課堂上一直整型不太好的維也納牛奶麵包。

淑玲送我的名店麵包大公開這本書也有這款麵包食譜，不過配方不同，我想還是先練習巧思的配方，但是整型偷懶一點，用野上師傅的作法比較容易些。從照片上看得出來整型還是有待加強，不過比起課堂上的初體驗，這次算好多了。這次還是做得胖胖地，下回得要再拉長一點。(最左邊那兩條最美，其它的說穿了，是橄欖形麵包的加長版.....)

巧思的麵包課有一款鮪魚洋蔥起士麵包，是我女兒的最愛。近日，女兒湊過來撒嬌說，媽咪妳很久沒做鮪魚起士麵包了。於是乎，再練習一次這款很費工的麵包。費工是因為要先處理好內餡才能開始製作麵包。不像巧思課堂上的大圓包，我做小一點，大人一顆吃起來剛剛好的份量。

1. 這餡很費工，要炒乾洋蔥再和鮪魚、起士丁拌勻

巧思教的麵包，到今天都半年了才開始練習。我加了10%亞麻仁粉，把裸麥特有的酸味修正了一些，小孩兒應該比較愛。

到大潤發逛了一圈，買不到平價又大罐的蘭姆酒，便買了平價的白酒，準備泡昱汝送的橘丁皮，來做做巧思教的軟式巧克力橘香麵包。做完的結果是，真的好吃。因為可可粉是無糖的，所以這麵包吃起來微甜而已，但是一股淡淡的酒香及橘皮特有的酸甜味，讓口感提升不少。看過外頭名店的招牌可可麵包，都是加入蔓越莓，所以隔天又再加碼做了一款巧克力蔓越莓麵包，一樣好吃。加蔓越莓的口感比較甜，酸味則和橘皮丁的味道不同。

裸麥是好食材，但是它拿來做麵包，麵糰控制不好的情況便是非常黏手。

今天的裸麥起士也不例外，裸麥粉的份量已經控制在10%以下，仍然黏手必須使用大量手粉才能好好整型。由於它實在太黏手，改成分割成180g-200g一個，再整成橄欖形，包入約40g的起士丁。

裸麥含有豐富的礦物質、纖維質、蛋白質、碳水化合物、維生素和不飽和脂肪酸。不過，裸麥的特殊特性，混入麵糰中比例較高時，麵糰變得很黏很難掌控筋度，而且酸氣也比較重。為了小孩方便咀嚼，我這次不用T55法國粉做裸麥了，改用高筋麵粉，把裸麥降低到9%，然候多加6%的亞麻仁粉壓一下裸麥的酸味，不用奶油改用橄欖油，並掺入核桃及泡紅酒一星期的桂圓乾，再用低溫中種發酵作法，造就了這次風味特殊的"紅酒釀桂圓裸麥麵包"。

下週再做一次!

米麵包其實是高筋麵粉加上在來米粉做出來的，巧思上課時用的是上新粉，不過我一向不愛瘋狂追逐昂貴品，只要是品質可以替代，我都希望可以用台灣的原料來變化，畢竟要愛台灣啦。

上次試作的結果是失敗，問題出在水量。因為在來米粉的特性及Q度，水量如果不加多一些些，會不夠的。這次學乖了，水量比食譜的比例再多一些，事實證明，整體的Q感及濕潤度大大提升很多。