close
裸麥含有豐富的礦物質、纖維質、蛋白質、碳水化合物、維生素和不飽和脂肪酸。不過，裸麥的特殊特性，混入麵糰中比例較高時，麵糰變得很黏很難掌控筋度，而且酸氣也比較重。為了小孩方便咀嚼，我這次不用T55法國粉做裸麥了，改用高筋麵粉，把裸麥降低到9%，然候多加6%的亞麻仁粉壓一下裸麥的酸味，不用奶油改用橄欖油，並掺入核桃及泡紅酒一星期的桂圓乾，再用低溫中種發酵作法，造就了這次風味特殊的"紅酒釀桂圓裸麥麵包"。
下週再做一次!
(1) 水手牌高筋麵粉91% (如果要追求一點點法國麵包的口感，可以將其中一半換成T55法國麵粉)、裸麥 9%、亞麻仁粉 6%
(2) 鹽 1.4%、糖4%、奶粉2%
(3) 速酵 1.2% (因為採用中種法)
(4) 水 68% (因為又多加亞麻仁粉，故水份多加一些)
(5) 橄欖油 4%
(6) 核桃5-10%、酒釀桂圓10%
(←看到切面了嗎? 我覺得這次的切面很美!)
全站熱搜
留言列表
隨想集 (1)
