7/21上完白吐司基礎課之後，之做了兩次龐多米自己都不甚滿意，今天索性再做第三次。看看同學會有些學長姐做了不下十次才做成功，我才做第三次而已，沒有什麼好焦噪或抱怨的，做就對了! 其實王老師希望大家練習交作業的立意真的是良善，透過不斷實驗及記錄，才了解每個環節的重點；也才能不斷反芻課堂上所學習到的。做作業也是給自己一個交待，畢竟都花錢取經了，怎能不做到像樣的地步? 否則很愧對老師的指導。
做到第三次，領會到王老師為什麼說這是烘焙的煉獄。這個白吐司基礎課的重點就是學會基本功夫: 攪拌、發酵、整型、烤焙!
如果可以掌握到這四個程序的要領，對於每次的變因都大致能控制，那就很不容易了。可是，在這之前，不斷地思考"為什麼"，就很折磨人了...
機器: 士邦8公升
烤箱: BOSCH
溫度: 攪拌時開冷氣、基本發酵/分割發酵階段面糰放室溫約29-30度、最後發酵進發酵箱溫度約33-34度。
1.低速1分後-->加入乾酵母-->中速6分多將近7分鐘 (因為我的機器馬力有點小，為了不減短它的壽命，加上今天冷氣開得很強，所以改用中速攪拌久一些時間。中速7分鐘後拉麵糰，有彈性但不太容易拉很長，直覺這時候應該有70-80的筋度了，開始下奶油)
2.加入奶油後低速2分鐘-->中速3分30秒
攪拌完的筋度測試 -- 用目測麵糰看起來很光滑，我直接用手去按壓麵團，軟軟QQ地，用手拉起時，可以感覺到有彈性。(比起前兩次的筋度，感覺這次更有彈性，我想筋度應該是有打出來...)
中速2分鐘以後的筋度 (面糰這時蠻光滑的，但拉的感覺還差一點點)
中速3分30秒完成的筋度 (我實在不太會邊拉邊拍照，有的學長姐可以拉很長很長，可是我總是拉不長，不確定是技術問題還是筋度還不夠
；但是麵糰軟軟QQ頗光滑地，有拉一下薄膜，可拉出薄薄的一層膜，而且蠻好拉的)
(後記: 參考學長姐的筋度測試，我覺得我這次的筋度應該是介於90-93之間，不到96的程度，可惜~~下次可以在加奶油之前的階段再多打中速1-2分鐘看看。)
攪拌後的麵糰溫度:
由於前兩次的終溫都超過30度(第一次還過33度)，所以這次嘗試用以下方法降低終溫: (1) 用冰水；(2) 全程用冰袋敷在攪拌盆下；(3) 奢侈地開冷氣，硬是開到26度。
實驗證明開冷氣真是降溫的不二法門，沒想到終溫變成25度 。以往從沒遇過這種情形，依照老師教的算法基本發酵大概要62分鐘。當然老師有提醒這得看酵母量，這次酵母量約為麵粉量的1.4%，所以即使溫度低於26度，恰恰可以折衷一些時間，免得基發時間過久。(這次歸納出如果開了強冷的冷氣，就不需要再墊冰墊。)
1.將麵糰整理好放到保鮮盒。(拿寬度與麵糰差不多的物品擺在旁邊方便做大小的比較。)
2.發酵63分鐘後麵糰脹到2倍多，用手沾麵粉搓麵團，不大會回彈 (由此確定基發已經ok, 看膨脹狀況應有到2.5倍。但戳戳樂照片忘了近拍)
3.翻面發酵約20分鐘
分割&整型:
1.發酵完滾圓，滾圓時間約20分鐘 (註: 這時室溫約30度。因為15分鐘時長得不大，所以再等3分鐘多)
2.第一次桿捲，依老師說的不要太用力，把大氣泡拍掉，桿約1.5圈。(註: 前三個桿得不好，後面三個比較可以看了。
3.第二次桿捲，查找資料不能桿得太用力或太長，否則會斷筋。所以這次不敢太用力桿平，盡量力道平均，小心地拍氣泡後只把麵糰桿比第一次長一些，然後捲出2.5-3圈。這次每一個都大致長得差不多。(有練有差...
)
4.入模後放入發酵箱，開始最後發酵 (發酵箱溫度33度)，發酵約50分鐘。發完後的麵糰高度比以前好一些，沒有高低差太多。
這次發八分滿 (查了一下王老師留言板的資料，水手牌的麵粉筋度較弱，八分滿再入烤箱比較保險)，然後壓壓麵糰還是算有彈性，拍打烤模後沒有消氣，應該是可以入爐了。
烤溫220度，我的烤箱沒有上下火功能，參考同學會的分享後，15分鐘後噴水測試 (側面水份快速蒸發但上面噴完變小水滴後才蒸發)-->掉頭再烤15分鐘-->上蓋噴水水滴變小蒸發-->決定一路到底再烤15分鐘。
底面照
(平平是同一個麵糰，B比A焦黑，可能是掉頭時只有前後對調，沒有左右對調的關係。)
側邊照
正面照
切面照
拉絲照
(B) 
(A)
切片後掉的屑都是邊邊焦皮的屑，幸好吐司沒有掉白白的屑，舔完不刺舌。
由於編號B的吐司邊太焦硬了，所以直接切邊做今早的三明治，好吃好柔軟!
檢討:
這次AB兩個都有滿模，但A明顯地頂部一點點凹下去側邊有一些些縮腰。如果判斷是烤溫不夠，偏偏烤完後邊邊焦硬，似乎是烤太久的關係。下回220度烤30分鐘確定上色後再降回200-210度續烤10分鐘，再悶5分鐘) 試試看。至於烤色AB差很大，下回對調時要注意左右也對調看看。
第一次攪拌可考慮再增加1分鐘看看。
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