DSC03521  

我一直沒把握貝果混入果乾或其他餡料,主要是因為我覺得貝果的筋度並不是很高,再加上混入果乾,筋度會更難掌控,而且稍一不慎,可能容易表皮破裂不夠光滑。貝果的練習其實斷斷續續已經好幾個月了,今天找了一些資料,思考原先膨度不夠、表面皺皮的原因,然後大膽地加入蔓越莓果乾,做個實驗。

這次的配方修改為:

洽發卡美里亞粉85%、低筋麵粉15%、糖5%、鹽1.8%、奶粉2%、水56%、果乾10%、奶油3%

有關粉的混搭,過去一開始製作貝果是採用高低粉混搭,比例大約是高低粉比例大約是7:3。

使用的高筋麵粉的蛋白質比例多為13%以上,前幾次採用卡美里亞高粉,並未再混入低筋麵粉。未混入低筋麵粉的貝果,口感上似乎不太符合我的期待,所以這次改混入15%的低筋麵粉,降低其筋度,比較之後,後者較可以貼近原來高低粉混搭的口感。

貝果的水量是必須注意不能太多的,因為貝果是硬麵糰,不用攪打到十分筋,只需要擴展階段,麵糰呈光滑即可。依據書裡的陳述,水量大約在50-57%左右,這樣的硬度才能使貝果可以耐住水煮的考驗,不會塌陷或變形。

幾個工序做了調整:

1. 採用宵種法,因為口感還是比直接法好吃。

(這點可以來個補充說明: 書裡有提到經過長時間的低溫冷藏發酵,可以讓貝果的風味更好。我個人推測,可能是因為貝果大多低糖低油量,和低糖低油的歐包一樣,必須長時間發酵才能把發酵過程中所散發出來的味道更加豐富。另一個條件是貝果不是水量高的麵糰,如此長時間發酵才不會導致過酸無法膨脹的問題)

2. 麵糰打完後還是做個基本發酵,因為採用宵種法,時間縮短為15分鐘就好

3. 中間發酵改為10分鐘。

4. 後發溫度控制在32度,發酵時間40分鐘左右。-->這是目前實驗結果最適合的溫度時間數據。(過去可能是發過久,發到50分左右,可能是造成皺皮的原因之一)

5. 燙貝果的時間改為20-25秒,水溫控制在中火有點冒泡的狀況 (過去可能心急火大了點,可能是造成皺皮的原因之一)

再來一張特寫↓

DSC03516

arrow
arrow
    全站熱搜

    潔西卡 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()