我的第一次--免揉麵包－一方純味。潔西卡食習筆記

2014/2/27

第一次做免揉麵包做出興趣，之後便一股腦地愛上做麵包，到目前已做了兩年，沒想到今天逛到這篇免揉麵包的偽論文，覺得該收錄到我的blog, 做個筆記。

http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_25.html

雖然組織比不上攪拌機的筋度，但我覺得如果時間不允許又想嚐試手作麵包，這算是另一種享受做麵包的方式。

製作日期: 2012/3/11

這個免揉麵包配方是參考兩個食譜調整配方完成的, 更詳細的說明必須請至Carol及孟老師的網站看. 我已經做了好幾次, 這個口味的麵包不像揉出薄膜的麵包鬆軟, 比較紮實軟Q些, 是老公比較喜歡的口感. 切片拿它沾上自己喜愛的Extra virgin橄欖油, 很棒!

參考食譜:

1. Carol http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=30806&prev=-2&next=30225&page=1&sc=1#yartcmt
2. 孟老師烘焙園地 http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545

以下是轉載Carol的網誌內容, 再加上我個人經驗的註解:

準備器具:

1.有蓋的鍋具,必須是鑄鐵或耐高溫玻璃器皿,康寧鍋或陶器
(不可以有任何塑膠成份) [註: 我第一次是用砂鍋, 不過太重了怕燙到, 所以之後開始使用康寧鍋, 後來發現用康寧鍋比較好從烤箱拿取.]

2.烘焙布(粿巾)一條 [註: 我沒有買這類布, 直接拿家裡小孩以前用的大條紗布巾將就著用, 後來有網友直接拿烘焙烤紙來替代, 我用了效果也是ok. ]

3.不銹鋼容器

4.攪拌匙

[註: 因為到時候要拿很燙的砂鍋, 烤箱的大小得有適合雙手容易拿取砂鍋的空間, 否則會危險]

材料:
高筋麵粉330g,全麥麵粉60g,鹽1/4茶匙,速酵1/2茶匙,水300-320g,細砂糖10g, 蔓越莓乾30g,胡桃60g(任何喜歡的乾果都可以)

以下是我最常用的比例:
高筋麵粉 250g, 全麥麵粉 50g, 速發即溶酵母 1/4t + 1/8t, 鹽 1/2t + 1/4t, 水 250g, 葡萄乾30g, 核桃 60g

[註: 我有一次是拿30g的南瓜子替代30g的核桃.]

步驟:
1.胡桃切成小塊

2.將所有材料(除了蔓越莓乾及胡桃)放入盆中, 加入冷水, 用手混合均勻成一團狀 (冷水可以先保留30-50cc慢慢添加,麵團只要攪拌到照片中程度就好,不會水水的但是又濕潤成團的程度)
[註: 基本上麵糰蠻濕黏的, 用手很難弄均勻, 我改用攪拌匙拌勻]

3.將蔓越莓乾及胡桃加入混合均勻就好,不需要搓揉

4..套上一個大塑膠袋,把收口封緊,放在室溫中12-16小時(不要超過20小時)
[註1: 我是用保鮮膜蓋上註2: 依照Carol的說明, 第一次發酵過程中常溫發酵就好不需要放保溫環境, 第一次如果發酵超過過久或是發酵過程溫度過高有可能使得酵母後繼無力影響第2次發酵. 註2: 因為要長達12小時以上的發酵時間, 為求效率, 必須計算一下何時進行第一次發酵比較恰當又省時. 我的習慣是約10點或12點做好, 然後讓麵糰發到隔天中午, 我用完午餐便可以開始進行第二次發酵. 倘若是上班族, 那麼早上出門前扮勻麵糰讓它發酵便可以出門上班, 等到下班後或晚餐後就可以開始進行第二次發酵了]

5..發酵好的麵團整個充滿大氣泡,帶有濃厚的酒香味

6.在工作檯面上灑上高粉避免麵團沾粘

7.將麵團用刮板取出放置到灑上高筋麵粉的桌子上,表面灑上高筋麵粉輕輕拍出空氣

8.用桿麵棍將麵團稍微桿平 [註: 我是用手直接輕輕拍打]

9.將麵團左右折起再對折,蓋上塑膠袋或保鮮膜鬆弛15分鐘 [註: 有的食譜是30分鐘]

10.將麵團稍微整成圓形,放置在灑上高筋麵粉的烘焙布上,麵團表面灑上全麥麵粉,蓋上布發酵1.5小時(灑粉是為了避免麵團沾粘烘焙布) [註1: 如果使用烘焙烤紙就不需要灑. 註2: 為了不要讓整形好的麵糰到時候倒入砂鍋或其他烤具時變形或燙到手, 我是直接在大小適中的圓形鋼盆內舖上裁好的烘焙烤紙, 然後將整好的圓形麵糰放入開始發酵.]
免揉麵糰