一方純味。潔西卡食習筆記

朋友請我做鮮奶饅頭，本來要做小饅頭，可是依照我做的份量，若切太小塊，恐怕兩層的蒸鍋放不下，所以小饅頭就看下次了。不過這次的SIZE有比以前小一些，我想對於小學以下的女孩兒來說，一顆饅頭夾上蛋及培根或火腿香腸等等，應該營養已經OK了。

這次的份量是參考我買的書--手感饅頭包子，再到幾個常逛的網站確認一下配方比例，才放心地做。配方如下:

中筋麵粉480g, 低筋麵粉120g, 速發酵母9g, 泡打粉2g, 砂糖48g, 葡萄籽油18g, 保久乳200g, 水130g

與以前配方不同的是:

1. 泡打粉: 我先前用Carol的配方並沒有泡打粉，但書中卻每種饅頭都加。後來找了資料才知道，加了泡打粉以後可以讓麵糰柔軟好操作些。因為我用的是無鋁的泡打粉，所以就放心地加進去。

2. 油: 書中所寫的是加入白油。若是知道白油是怎麼製作的，就不會想要使用它 (這也是為何我對有些中式的糕點連試都不想試的原因)。所以我把白油改成自己常用的葡萄籽油，基本上只要是植物油都行的，風味略略不同罷了。

3. 鮮奶: 曾經看過一段教烘焙的影片，介紹法式甜點，講師有提到烘焙使用鮮奶的常識。因為鮮奶畢竟未經過高溫殺菌，所以在低溫狀態下直接進入高溫的烤箱烘烤後所產生的化學變化，是被質疑的。所以法式作法通常是用保久乳替代鮮乳。而且書中也提到純用鮮奶會影響發酵，而且味道根本就沒那麼濃，所以我決定改用保久乳就好。(其實坊間的鮮奶饅頭會那麼香濃，其實是加些香料才辦得到的。自己手作就免了吧~)

參考的網站資訊:

1. http://blog.udn.com/ef0936/3440840

2. http://blog.udn.com/ef0936/3443554

3. http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280759

所需材料:

特別說明一下，這個不銹鋼蒸鍋是考慮了好久才買的，因為它的體積不小，我的廚房櫃子沒有一個可以裝得下它。但是，若要好好蒸個饅頭，沒有它還真是不行。有的網友試過用電鍋替代，不過我家的大同電鍋實在太小，幾經衡量，還是到住家附近的五金行買了。不用到百貨公司買，又貴又不實用。這是我的經驗。(現在這個工具只能不用時移到陽台擺著...)

製作過程: (使用攪拌機的作法；至於手揉的方式可以到Youtube找一下影片)

1. 將所有材料(除了水)倒入鋼盆內，然後用低速開始進行攪拌。邊攪拌邊將水慢慢倒入，在一分鐘內倒完。大約攪拌2-3分鐘，然後機器轉中速一分鐘，再轉回低速一分鐘。若麵糰表面未光滑，則再低速一下下的時間，直到麵糰光滑為止。

2. 把麵糰移至發酵鋼盆中，蓋上濕紗布(我是用幼兒用紗布巾)，靜置20分鐘。

3. 取出麵糰至料理台(台上事先灑一些些手粉)，不須再揉，把麵糰分成兩大塊，每塊各桿成厚約0.5公分的長方形麵皮。

4. 在麵皮上噴灑一層薄薄的水，可使麵皮捲起的層次間較密合。

5. 將麵皮捲成圓柱狀，依自己需要的寬度切成枕頭形。

6. 一塊一塊墊上蒸籠紙，放入蒸籠，每個必須有間隔，因為發酵以及蒸的過程還會再膨脹。

7. 發酵15-20分鐘。(書中寫10-20分鐘不等)

8. 發酵完成前5分鐘，蒸籠先開大火將蒸鍋的水沸騰。(水量要比半鍋水再少些)

9. 發酵完成將蒸籠架好，開始以中火或小火開始蒸12-15分鐘。蒸的時候鍋蓋要綁一塊紗布，並且鍋蓋要留一個小小縫隙讓蒸氣散出，以免內部壓力過大，饅頭皮較易皺)

10. 蒸好後，馬上關火，然後靜置至蒸鍋內部與外部的溫度差不多時再打開鍋蓋。

以上是我的步驟，和網路上的分享文章及書中寫的有點點不同。

最後成果還是出現皺皺的表皮，我盡力了~~~~~~~~