一方純味。潔西卡食習筆記

2014/10/12炒餡分享:

為了要做粒粒分明的紅豆餡，依照老師的說法，煮前只要泡一兩個小時就好，然後水滾後以80度溫度去熬煮，中間要分批撈出一些水再加入一些新的冷水。我是這麼照做，但一時忘記又把鍋蓋蓋上，結果因為燜煮的關係紅豆又破皮了><

這次改變方式把水份留一些其餘倒掉，然後加入總重量30%的二砂去炒，結果糖的比例計算有點失誤，對我來說餡有點甜，下次應該是要用10%開始去炒，然後再慢試甜度往上加量。除了方法改變，我這次在水份收到差不多的時候，加了約5%的奶油一起拌炒，再加一點點蘭姆酒，味道還不錯。我覺得下次應該要加白蘭地或米酒，也許更濃郁一些。

雖然破皮了，但和以前做的相片相比，這次的質感似乎比以前好多，我想是經驗累積的關係吧。

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

以下為以前的製作記錄:

第一次炒紅豆餡，找了網路許多文章，但是還是比較中意Carol的作法，因為步驟簡單口味又單純。

http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=55340

Carol配方裡砂糖的量需自行斟酌，第一次炒用量不多，比較不甜。第二次再調整一下，應該可以用以下的配方:

紅豆 450g

水    900g (基本上就是紅豆重量的2倍)

砂糖 200g (原則上應該是紅豆重量的40%-45%，我覺得超過45%就會過甜了)

然後就依照Carol blog的步驟去熬煮炒乾就可以了，非常easy，只是要顧爐火，免得焦掉了。