一方純味。潔西卡食習筆記

這是第一批續養的酵種，直接從冷藏區取出回室溫後，開始餵養:

酵種140g、麵粉82g、水58g

這是第一批續養的酵種，直接從冷藏區取出回室溫後，開始餵養:

酵種180g、麵粉105g、水75g

第二批起種之葡萄菌水原始酵種

為了縮短基本發酵的時間，我這次將酵母量從0.5%改成0.6%、酵種改成25%

如此調整使得本來要發120分鐘的基發縮短成80分鐘完成。

這次以1:0.65的比例來蓄養葡萄乾酵母液的酵種。

養到第三天後開始做麵包，基於上次的經驗，不敢一次養太多，

[菌水培養]

第一次知道怎麼養葡萄菌水，是在台南旺來鄉上戴安倖老師的課學到的。回到台北後烘友明慧給我信心與鼓勵後，我終於去買了她推薦的葡萄乾，進行第一次葡萄菌水培養體驗。很幸運地，陳共銘老師的書裡也有提到，剛好可以就著圖片回憶戴老師的步驟。

第一張圖是第一次用養好的葡萄菌水起種，製作的酒釀果乾麵包。是從2012/12/31做到2012/1/1，很有歷史意義。但是其實它有點過發了，膨脹得不夠高。

第三次玩天然酵母粉，還會有第四次，因為昱汝送的酵母粉還沒用完。

向烘焙行訂了裸麥預拌粉，發生了插曲，變成潔西卡烘焙小語 (註)。依老闆的說法，預拌粉和我先前的純裸麥粉不太相同。不過，拿到貨做完麵包以後，我覺得我先前買的裸麥粉應該也不純，因為麵糰發酵時，沒有它特殊的酸味道，反而是這次買的預拌粉，有著淡淡的特有裸麥酸氣味。如此評估，其實老闆賣的價格還算公道。

這支昱汝送的天然酵母粉其實已經到期了，但是依據烘友明慧的說明，其實並沒有壞掉，還可以繼續使用，所以我找了王老師部落格開放的法式櫻桃麵包來繼續玩。

不過這次改用免揉麵包的烘烤分式，事先把土鍋連同烤箱預熱後，將後發已經完成的麵糰放入土鍋，然後入烤。