目前分類:麵包--吐司 (22)

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新的一年,總是在想麵包學習這條路該怎麼走.......

過去兩年玩麵包,除了專心一志地上完王老師的麵包課,很認真的做過所有課堂教的麵包款項,也曾經去上過其他老師的課。上課的費用加加總總也是不小的開銷,若只是去拿配方聽聽課然後吃吃不同老師的作品,似乎太昂貴。所以今天的目標及學習重點,要放在反覆實作這部份,跳脫過去兩年一直重覆做的品項。

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2012/05/26還未上到王老的課程時,我做了一款南瓜麵包,那時能做這樣的麵包已經很開心。

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前些日子到義興烘焙採買時,買了一包紅麴粉。這幾天翻看王老無添加的麵包書及吐司麵包的烘焙技術,恰恰都有紅麴類的麵包配方,於是我綜合兩者比例再微調,做出這紅潤潤的麵包。下回需要再改進的應該是顏色及口感,4%的紅麴粉所烘烤出來的紅潤色澤太搶眼,我希望可以淡一點,下回將改成3%試試。這次我的配方沒有包含蛋,因為紅麴粉有混在來米粉,感覺組織和口感可能和過去做的紫米吐司差不多,所以下回我會加入蛋來看看是否可以增加其延展性及口感。

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配方: 巧思廚藝的雙色可可吐司

整型: 在教室玩過兩種造型,先前玩過,所以這次開春來個搞怪版本。

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其實,只是家裡電鍋剩一些些十穀米

算算,將將好佔兩條吐司高筋麵粉重量的10%

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上次做的胡蘿蔔吐司應該未達標準,雖然口感極佳,但是外型不是挺漂亮的。

朋友小孩說想要再吃潔西卡阿姨的胡蘿蔔吐司,雖然它不好操作,但愛小孩的我怎能拒絕?

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今天是中秋節,室溫降到28度,外頭有涼涼的風吹拂著,我心想,該是練習阿龐的時候了。欠交作業總覺有一件待辦事項擱在心上,不趕快完成很對不住自己。攪打麵糰時就有一股直覺,這次第四度練習,應該會"皇天不負努力打拼之人",讓我順利交作業吧。

這次之前已經做了阿龐三次,以及無數次的亂亂做麵包,王老師為什麼說這是烘焙的煉獄,真的是體會至深。每次攪打麵糰我就覺得我是栽在這煉獄苦修。不斷地苦修老師提醒的基本功夫: 攪拌、發酵、整型、烤焙.....

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淑玲幫我買的紫地瓜,上次做了一次吐司有點心得了,今天再做第二回,而且改用低溫發酵中種作法,混合王老師教的工序,並且練習桿捲功力。嘿嘿,似乎這次美多了。

配方比例和上次差不多,把紅糖改成砂糖,果乾改成黑芝麻。刻意做了一個小小顆試吃,結果黑芝麻和地瓜的口感很搭,比上次加葡萄的口感更好。這次換了砂糖,也相對比較甜。

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拜託淑玲幫我買的紫地瓜,今天終於蒸了一顆來實作。之前做的地瓜吐司是依照王老師的配方做的,但是查找一下網友的分享,都說紫地瓜水份含量偏低,所以水份比須維持約60%。於是我調整了一下配方:

高筋麵粉100%、紅糖12%、鹽1.6%、紫地瓜泥25%、速發酵母1.6%、水60%、奶油10%、葡萄乾或藍莓15%

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繼第一次的失敗沒有滿模的狀況後,檢討了一陣之後再做第二次。

配方: 王老師的配方 (麵粉用水手牌強力粉)

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7/21上完白吐司基礎課之後,之做了兩次龐多米自己都不甚滿意,今天索性再做第三次。看看同學會有些學長姐做了不下十次才做成功,我才做第三次而已,沒有什麼好焦噪或抱怨的,做就對了! 其實王老師希望大家練習交作業的立意真的是良善,透過不斷實驗及記錄,才了解每個環節的重點;也才能不斷反芻課堂上所學習到的。做作業也是給自己一個交待,畢竟都花錢取經了,怎能不做到像樣的地步? 否則很愧對老師的指導。

做到第三次,領會到王老師為什麼說這是烘焙的煉獄。這個白吐司基礎課的重點就是學會基本功夫: 攪拌、發酵、整型、烤焙!

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王老師上課常常說上完基礎的人,回家要精練的四大功課是--攪拌、滾圓、發酵、烘焙。說的一點也沒錯,光是攪拌,直到現在我才開始抓到機器能夠把筋度打足的程度大概的樣子;更別說是發酵這件事了,要精準發酵適當還得再練一段很長的時間的。很多事,萬事起頭難,而且基本功才是真功夫,一點都沒有錯。

菜市場每週四有一位斷單臂的阿公,叫賣竹山的地瓜及一些洋蔥。看他大熱天用一隻手包著一大袋的地瓜,我若有經過,就會視家裡存量買一袋回家。地瓜其實很好料理,做地瓜沙拉、地瓜飯、或者是地瓜甜湯都可以。想想上次做地瓜麵包不太失敗,今天又再拿起王老師的配方練習練習。

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上次做紅蘿蔔吐司失敗,這次看到王老師PO了紅蘿蔔吐司的配方,便想再依王老師及巧思老師的指導原則試試。這次不知是運氣好還是真的粉認真,比上次好太多了。

參考王老師的配方及以下兩個網友的分享,顧及上次用胡蘿蔔泥不成功,這次不敢直接用胡蘿蔔泥做,改成用胡蘿蔔汁替代水,再加上一些些的泥末做點綴。

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7/21就上完王老師的課,卻拖到現在才有勇氣進行第一次練習(我不怕獻醜,但我怕重修)。這次不能交作業,因為我的第二次桿捲出現敗筆,沒有做到2.5-3圈的狀況。希望下次可以再接再厲!

配方: 王老師的配方 (麵粉用水手牌強力粉)

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這種熱天氣,實在不適合練習中種法。偏偏發酵箱還在海上慢慢地漂,而直接法已經做到有點膩了,怎麼辦?

上次依孟老師的食譜做了兩次湯種麵包,驚覺原來湯種也可以像中種一樣溼軟但有Q勁,但又比中種法的製作時間短些。學中種的時候,巧思老師教我們怎麼計算中種的配方,我便想到湯種配方應該也有一定的計算規則和比例分配。果如其然,上網找到1:5麵粉和水的比例,好像挖到寶一樣地開心 (http://tw.myblog.yahoo.com/jw!sE878ymfEQ6oSjPMaWkpow--/article?mid=2418) ,算了幾回後,就了解箇中原理了。而且,根據先前兩次的實驗結果,可能是湯種麵糰和水都是冰的,所以即便在這樣高溫的天氣下,攪拌後的麵糰溫度還是可以控制在30度C上下 (用直接法往往不耐高溫,很容易就飆到31-32度C,麵糰很容易就老化了)。我想我小時候如果夠認真,應該是可以讀自然組的,因為我骨子裡太愛搞怪,很有不屈不撓的實驗精神。

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老公從南部帶來一大串的香蕉,天氣實在太熱了,沒幾天就開始有些過熟。老公說得挪一些給我烘焙,本來想做個香蕉布朗尼,但又想到最近和女兒正努力地減重中,所以翻翻王傳仁老師的配方後,改成做香蕉吐司。

依照老師的食譜改良一下下,不加奶粉,蛋放少一些。可惜依照老師的烘烤時間縮短成35分鐘,表面還是有點蕉,看來下次得改成30分鐘。

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我很喜歡王傳仁老師的那本"天然、無添加的手作麵包"書,內容的麵包款式都是我的最愛。上週婆婆北上,特地帶了一顆大大的芋頭,說是要讓我做芋頭吐司,老公大姐還幫我削皮好讓我不用費神。感恩他們這麼替我想,颱風夜我就來試做王老師的芋頭吐司。

配方不便公開。不知是不是加了芋頭的關係,整個吐司就是軟Q軟Q的,女兒直誇好吃。再用王老師書裡教的馬鈴薯沙拉配方,做了一大盒的沙拉,配上一些生菜及果乾,就是好好吃的早餐囉!

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這是利用先前買的愛心地瓜,所做成的地瓜葡萄吐司。這半條吐司是要送給爸爸的,所以連剖面都是爸爸幫忙我拍的。

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上次已經做過的蜜紅豆吐司,有一些轉賣給前同事。前同事的太太說,她婆婆很想再吃這款麵包,於是今天就選這款麵包再做一次,並且練習巧思中級教的單峰吐司整型,外加三峰的練習 (實在是忘記老師有沒有講專有名詞了,暫時先這麼叫好了)。

這次蜜紅豆還是買半顆粒半豆沙,留一半下次做抹茶紅豆麵包。可能是要整型前先將蜜紅豆從冰箱拿出來退冰,這次比較容易舖平在桿平的麵糰上。至於整型這事,我還是沒辦法整到沒破皮,也許要多練習幾次才可以成功吧。值得高興的是,我的三峰居然高度沒差太多,萬幸啊~

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