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這是同學提出的配方問題,經過一番討論後,王老指派同學要找五位同學一起玩,我也是其中一位。趁元旦假期停掉訂單,今天特意抽空練習。配方中有一個以法國麵粉的宵種,我手邊只剩莫比法粉,所以就將就使用。種麵從昨晚11:30pm開始,一直到今天晚上8:00才開始製作。中午出門前打開冰箱時,發現種麵糰已經消了一點點,就知不太妙,推論可能麵糰的蛋白質不夠酵母吃。(這點經過王老的指點,的確是因為麵粉蛋白質含量的問題⋯,因為莫比的法粉是10.6~11.6, 灰份是0.62~0.75,所以發酵時間應該不能拖太長。

以下是放在FB的分享文,直接放進內容,省得再溫習一次。

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2013年第一批起種接續養之酵種

2013/11/6晚上11:30第三次(或第四次)續養

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2013年第一批起種接續養之酵種 

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